[디깅노트] 커피나 와인처럼 쌀도 골라 먹어볼까?

맛에 진심인 고객이 많은 컬리 또한 개성있는 품종의 쌀 판매량이 점차 늘고 있어요. 컬리에는 200여 개의 쌀·잡곡 상품이 있는데요, 작년 기준 컬리에서 판매된 백미 매출의 약 70%가 혼합이 아닌 단일 품종에서 나왔을 정도였어요. 단일 품종은 한 개의 품종이 80% 이상 들어있는 품종을 의미해요.

맛있으면 다 좋은 쌀?

맞아요. 좋은 쌀은 대부분 맛있어요! 하지만 특정 쌀이 ‘밥맛이 좋다’고 말하기는 좀 어려워요. 사람마다 맛과 식감에 대한 기호가 천차만별이고, 쌀을 이용하는 목적이 다르기 때문인데요. 이를 테면 초밥을 만들 때는 찰기가 있는 쌀을, 비빔밥을 할 때는 고슬고슬한 식감의 쌀을 써야 ‘밥맛’이 좋다고 말할 수 있죠. 취향과 상황에 따라 밥맛이 좋은 쌀의 기준은 달라져요.

그럼에도 고품질 벼를 평가하는 객관적인 기준은 있어요. 농촌진흥청은 4가지 기준으로 (최)고품질 쌀을 선정하고 있는데요. 밥맛이 우수하고, 외관이 동글고 투명한지, 도정*의 특성, 마지막으로 벼에 발생하는 주요 병해충에 2개 이상의 저항성을 가졌는지까지 엄격하게 평가하여 벼의 등급을 ‘고품질’과 ‘최고품질’로 매겨요. 이러한 기준에 따라서 23년 기준, 국가에서 지정한 최고 품질의 벼 품종은 21개 정도라고 해요. 

• 조생종 : 운광, 해담쌀, 해들, 진광
• 중생종 : 고품, 하이아미, 대보, 해품, 청품, 알찬미
• 중만생종 : 삼광, 호품, 칠보, 진수미, 영호진미, 미품, 수광, 현품, 예찬, 안평, 미소진미

벼는 숙성되는 기간에 따라 조생종~중생종~중만생종으로 분류해요. 조생종은 수확 시기가 가장 빠르고(100~120일), 중만생종은 가장 늦게 익는 품종으로 수확 시기가 제일 늦어요(140일~160일). 조생종은 수확이 빨라 태풍이나 기상 악화로 인한 피해가 적지만 수확량이 상대적으로 적고요. 중만생종은 수확 기간이 길어 기상 영향을 받을 가능성이 가장 큰 반면 수확량이 많은 편이죠.

*현미의 껍질을 벗겨내 백미로 만드는 과정

컬리 고객들이 사랑하는 ‘삼광’과 ‘알찬미’

최고 등급을 받은 21개의 품종 중 컬리에서 만날 수 있는 품종은 하이아미와 알찬미, 삼광, 영호진미 총 4종이에요. 그중에서도 컬리 고객들이 꾸준하게 찾는 스테디셀러 품종은 ‘삼광’과 ‘알찬미’죠.

‘삼광’은 벼일 때, 도정할 때, 밥을 지을 때 세 번 빛이 난다고 하여 삼광이라 불려요. 수확량이 많으면서 밥맛도 좋은 쌀을 만들기 위해 한국에서 개발한 품종이에요. 중부 지역에서 잘 자라 현재는 충청도를 대표하는 쌀로 거듭났죠.

반면, ‘알찬미’는 경기도, 특히 이천 지역에서 많이 재배돼요. 22년 기준 이천 지역 재배면적의 90% 이상을 차지할 정도라고요. 아이러니하게도 알찬미가 개발되기 전 임금님 수라상에도 올랐다던 ‘이천 임금님쌀’의 품종은 일본 아키바레 였다고 하는데요. 2020년~2021년 알찬미가 시범 재배되던 시기에 강한 태풍으로 아키바레를 심은 논은 큰 피해를 입었지만, 알찬미를 심은 논은 피해가 거의 없었다고 해요. 그만큼 속이 꽉 차고 단단함이 느껴지는 알찬미는 찰기가 좋고 오래 두어도 맛이 잘 변하지 않아, 밥을 한번 해서 오래 먹는 분들이 자주 찾는 편이에요. 

이외에도 컬리에서는 여주시 농업인만 재배 가능한 ‘진상’, 쌀알이 진주처럼 희고 동그란 ‘백진주’ 등 14개의 단일 품종을 취향대로 만나볼 수 있어요.

떠오르는 신예, 신선 그 자체 ‘7일 향미’ 

최근 무섭게 떠오르는 신흥강자도 있어요. 오직 컬리에서만 만나볼 수 있는 ‘7일 향미’ 인데요. 작년에 출시한 지 두달도 채 안돼 전체 쌀 매출의 약 23%를 차지할 정도로 인기가 있는 품종이에요. 컬리에서 많은 사랑을 받았던 ‘조선향미’ 못지 않은 훌륭한 밥맛을 자랑하지만, 상대적으로 가격은 저렴하죠.

7일 향미의 가장 큰 포인트는 ‘도정 기간’이에요. 쌀은 신선 식품이기 때문에 시간이 지날수록 맛과 향이 변해요. 신선한 쌀을 구매하기 위해서 생산연도와 도정일을 꼭 살펴야 하는 이유죠. 7일 향미는 이름에서도 알 수 있듯이, 도정 후 7일 이내의 쌀만 배송해요. 정미소에서 바로 택배로 보내는 산지 쌀은 주문 후 도정이라는 시스템이 있긴 하지만, 일반 마트나 대형 온라인 몰에서 도정일자를 자신있게 내세워서 파는 곳은 드물어요.   

“이 좋은 쌀, 어떻게 찾나요?”

컬리의 모든 쌀은 그의 입과 손을 거칩니다. 전국 곳곳 쌀을 맛보며 컬리 고객에게 선보이고 있는 상품마케팅본부 김신희 양곡MD에게 물었어요.

“소비자의 구매 트렌드를 매일 확인해요.
어떤 맛과 향을 지닌 쌀이 인기가 많은지 분석한 다음,
그 쌀맛과 이미지가 비슷한 상품을 찾으러 다닙니다.
해당 쌀을 재배하는 지역의 자연 환경과 재배 방법 등을 확인하고,
좋은 품질의 쌀이 생산될 수 있는지에 대한 여부를 확인하는 과정도 필수예요.
저장 중인 ‘구곡’을 맛보는 것도 중요한 절차인데요.
햅곡의 시기는 짧기 때문에
해당 쌀이 저장과정을 거치면서
어떻게 식미변화가 일어나는지 확인이 꼭 필요하기 때문입니다.”

– 김신희 양곡 MD

신희님이 특별히 좋아하는 품종이 있을까요? 왠지 그의 추천을 받은 쌀은 꼭 먹어봐야 할 것 같아 물었습니다. 

“사람들의 입맛이 모두 다르기 때문에 제가 맛있다고 해서
좋은 쌀이라 단정 짓기는 어렵다는 것을 먼저 말씀 드려요.
예전에 매 끼니 밥을 해서 먹을 때는,
밥알을 씹는 식감이 뛰어난 ‘고시히카리’나 ‘추청’을 좋아했는데요.
요즘은 한번에 지어놓고 얼려두었다가 해동해서 먹는 경우가 많아
반찰계* 쌀인 ‘백진주’나 ‘향진주’를 선호해요.”

– 김신희 양곡 MD

*밥의 찰기를 결정짓는 것 중 하나가 ‘아밀로스’ 함량이에요. 아밀로스 햠량이 낮을수록 찰기가 강해지죠. 아밀로스가 5% 이하면 찹쌀, 그 외에는 멥쌀(보통 18~20%)로 분류하는데요,. 반찰계 쌀은 찹쌀과 멥쌀의 중간 특성을 가져요. 밥을 지었을 때 찹쌀을 섞은 듯이 찰기가 뛰어난 게 특징이에요. 향진주, 백진주, 골든퀸, 미호 등이 대표적인 저아밀로스 쌀로 ‘반찰계 쌀’로 불린답니다.   

쌀 품종의 취향을 말하는 사람, 안봐도 잘 먹고 잘 사는 라이프일 것 같지 않나요?