[컬리가이드] 맛있는 밥 한 그릇을 위해 나는 그렇게 쌀을 골랐나 보다

취향저격 쌀을 찾는 방법, ‘품종’

현재 우리나라에서 국가가 관리하고 있는 벼 품종의 종류는 300개가 넘습니다. 민간에서 재배하는 토종벼까지 합치면 350가지가 넘는 것으로 추정하고 있구요. 쌀은 유전적인 영향으로 품종에 따라 식감과 맛, 향이 다릅니다. 나만의 취향을 저격할 쌀을 고르려면 우선 쌀의 품종에 따른 특징을 알아야 합니다.

식감에 따라 골라볼까?

쌀에 대한 선호는 일반적으로 진밥, 고슬밥 등 식감에서 결정됩니다. 식감에 영향을 주는 주요 요소는 쌀의 아밀로스 함량입니다. 쌀의 주성분인 녹말은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있는데요. 아밀로스가 높을수록 찰기가 덜하고 아밀로펙틴이 높을수록 찰집니다. 찹쌀이 아밀로펙틴으로만 구성된 것처럼요.

보통 15% 미만의 쌀을 저아밀로스 쌀로 분류합니다. 아밀로스 함량이 낮을수록 부드럽고 탱글탱글한 식감을, 높아지면 단단하고 고슬고슬한 식감을 느낄 수 있습니다. 아! 불리지 않은 쌀을 가볍게 씻어야 품종별 특유의 식감과 향을 더 잘 느낄 수 있어요.

밥은 대표적인 탄수화물 식품이지만 쌀에도 단백질이 포함되어 있다는 사실! 단백질의 함량 또한 식감에 영향을 준다고 알려져 있습니다. 높을수록 식감이 단단하고 낮을수록 부드럽다고 하죠. 단백질 함량은 낮은 순으로 수(6%), 우(6.1%~7%), 미(7.1% 이상)으로 구분합니다. 하지만 요즘 재배되는 쌀 품종의 대부분은 단백질 함량이 낮기 때문에 단백질을 기준으로 선택하는 것은 식감에 영향이 없을 수 있다는 점, 참고해 주세요.

밥맛에 따라 골라볼까?

밥맛 역시, 품종의 영향이 큽니다. 그렇기 때문에 2개 이상의 품종이 섞여 있는 ‘혼합미’보다는 단일 품종으로 골라야 고유의 밥맛을 더 잘 느낄 수 있습니다. 하나의 품종의 쌀이 80% 이상 들어있는 단일미가 수분과 단백질 함량이 일정하기 때문에 고른 밥맛을 느낄 수 있죠.

미식가를 위해 컬리가 발행하고 있는 뉴스레터 ‘에피큐어’에서는 수백가지의 쌀 품종 중 밥맛 취향별 대표 쌀을 정리했어요. 이번 기회에 내 취향을 저격하는 쌀을 찾아보세요.

도정 날짜와 쌀알의 모양도 밥맛에 영향을 준다고?

도정 날짜도 밥맛에 영향을 줍니다. 일반적으로 도정일로부터 14일 이내의 쌀이 가장 밥맛이 좋다고 알려져 있습니다. 컬리에서도 7일 이내 도정한 쌀을 보내드리는 ‘7일향미’를 판매하고 있어요. 7일향미에 대해 더 알고 싶다면 디깅노트 쌀편을 보고 오셔도 좋아요!

하지만 도정 날짜보다 더 중요한 것은 쌀의 보관 방법입니다. 도정일이 최근이라도 상온이나 베란다에 그냥 보관할 경우, 쌀의 품질은 급격하게 떨어집니다. 더 신선하고 맛있는 쌀을 드시고 싶다면 반드시 냉장 보관하세요.

쌀의 품질을 결정하는 중요한 요소 중 하나는 바로 외관입니다. 외관의 모양에 따라 등급이 결정 되거든요. 쌀알의 모양이 균일하고 투명하며 광택이 나는 게 좋은 쌀입니다. 부서지거나 금이 간 쌀이 있다면 품질이 떨어지죠. 쌀알의 형태가 온전한 쌀을 ‘완전립’이라고 부릅니다. 완전립 비율이 94% 이상이면 특, 85% 이상이면 상, 65% 이상이면 보통으로 나눕니다. 특등급 중 완전립 비율이 96% 이상인 경우, ‘완전미’라 부릅니다. 등급이 높을수록 식감과 밥맛을 제대로 즐길 수 있답니다.

좋은 쌀 고르는 법

맛 좋은 쌀을 고르기 위해서는 표시사항의 세 가지 항목을 살펴보세요.

① 생산 연도 및 도정 일자
생산 연도와 도정일은 신선도와 직결됩니다.
도정일로부터 약 15일 이내의 쌀이 가장 밥맛이 좋아요.

② 등급
쌀 등급은 쌀알의 균일도, 불량미 함량에 따라 ‘특’, ‘상’, ‘보통’으로 구분됩니다.
등급이 높을수록 완전미 함량이 높고 쌀알이 균일해요.

③ 품종
2개 이상의 품종이 섞인 혼합미보다는 한 개의 품종이 80% 이상 들어있는 단일미가 좋아요.
수분과 단백질 함량이 일정하기에 밥맛이 늘 고르답니다.

Tip! 밥을 더 맛있게 짓는 최적의 밥물

쌀은 낟알의 크기와 무게에 따라 소립종, 중립종, 대립종으로 분류됩니다. 낟알 1,000알의 무게가 21～23g이면 소립종, 24~27g이면 중립종, 28g 이상이면 대립종으로 구분되죠. 쌀 한 톨이 머금는 수분량이 크기에 따라 다르기 때문에 밥물의 양도 달리해야 합니다.

보통 밥물은 손을 펴서 쌀 위에 놓고 손가락이 접힐 때 튀어나오는 뼈 부근까지 맞추는데요. 이렇게 맞춘 비율이 쌀과 물이 1:1이라고 보면 됩니다. 이 기준으로 밀키퀸, 천지향 1세, 골든퀸 3호 등 소립종은 평소보다 물의 양을 1:0.9 정도로 적게 잡아 주세요. 고시히카리, 알찬, 영호진미 등 중립종은 1:1~1.2 정도가 좋습니다. 신동진, 오대쌀 등의 쌀알이 큰 대립종은 1:1.2~3 정도 더 잡아주면 맛있는 밥을 먹을 수 있답니다.

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