[제철 그림 편지] 9월의 꽃게

🦀 꽃게 비스크 _{(갑각류를 갈아 만드는 프랑스 수프)}

재료

• 햇꽃게 2마리
• 양파 1/2개
• 당근 1/3개
• 셀러리 1/2대
• 마늘 2쪽
• 토마토 페이스트 1큰술
• 화이트와인 1컵 *생략 가능
• 물 (꽃게가 잠길 만큼)
• 월계수잎 1장
• 올리브오일 3큰술
• 소금
• 후추

만드는 순서

1️⃣ 꽃게는 깨끗이 씻어 등딱지를 열고 아가미를 제거한 뒤, 몸통과 다리를 작은 크기로 자릅니다.
2️⃣ 냄비에 올리브오일을 두르고 꽃게를 넣어 센 불에서 껍데기를 눌러가며 충분히 볶습니다. 껍데
기가 붉게 변하고 고소한 향이 올라올 때까지 볶아주세요.
3️⃣ 잘게 썬 양파, 당근, 셀러리, 마늘을 넣고 함께 볶다가 토마토 페이스트를 넣어 1~2분 정도 더 볶습니다.
4️⃣ 화이트와인을 붓고 냄비 바닥에 눌어붙은 재료를 긁어가며 와인이 절반 정도로 줄어들 때까지
끓입니다.
5️⃣ 꽃게가 잠길 정도로 물을 붓고 월계수잎과 통후추를 넣고 중약불에서 40~50분 정도 천천히 끓
이며, 중간중간 꽃게와 채소를 눌러가며 맛을 충분히 우려냅니다.
6️⃣ 국물과 건더기를 고운 체에 거릅니다. 꽃게와 채소를 주걱이나 국자로 눌러 남은 국물까지 최대한 받아냅니다.
7️⃣ 걸러낸 국물은 다시 냄비에 넣고 한 번 끓인 뒤, 소금과 후추로 간을 맞춥니다. 꽃게 비스크 소스로 완성합니다.

💡Tip

• 꽃게의 살과 내장을 미리 발라 따로 두고, 껍질만 볶아 비스크를 끓여도 좋습니다. 완성된 소스에 꽃게 살과 내장을 넣어 한 번 끓여주면 꽃게의 맛을 더 진하게 즐길 수 있습니다.
• 비스크 베이스는 한 번에 넉넉히 만들어 냉동해두었다가 수프, 파스타, 리소토 등에 활용해 보세요.