[the epicure] 깊어지는 겨울밤에, 깊은 맛의 샤퀴테리

‘샤퀴테리’라는 단어에는 어떤 믿음이 담겨 있습니다. 정성과 시간이 고스란히 스며 있다는 기대일지도 모르겠어요. 겉으로는 비슷한 염장 고기처럼 보이지만 햄, 소시지, 리예트, 테린은 만드는 방식과 더해지는 재료에 따라 전혀 다른 맛과 향, 질감을 가집니다. 그래서 샤퀴테리는 그 자체로 충분히 하나의 요리가 됩니다. 이번 에피큐어는 샤퀴테리를 더 깊게 즐기기 위한 두 번째 안내서예요. 종류마다 다른 가공법과 향신료, 시간이 만든 깊이를 차근히 살펴보고, 장인이 빚은 정통 샤퀴테리를 경험한 뒤 크리스마스를 위한 요리까지 이어지는 흐름을 담았습니다. 여러분의 취향에 닿는 한 점을 지금부터 천천히 찾아보세요.

알듯 말듯 헷갈리는 샤퀴테리 세계. 맛과 풍미의 차이를 만드는 3가지 요소를 단계별로 따라가면 한 걸음 더 친해질 수 있어요.

짭짤한 맛과 지방의 풍미를 축으로 샤퀴테리의 특징을 정리했어요. 미묘한 차이를 느끼며 취향을 찾아보세요.

아시아 최초 프랑스 국가 공인 샤퀴티에 자격증을 취득한 메종조 조우람 대표와 롤랑 가문 레시피를 계승한 프랑스구르메 로무알드 피에터스 대표가 들려주는 프랑스 샤퀴테리 이야기예요.

Q. 프랑스 샤퀴테리의 차별화된 특징은?
메종조 | 다채로운 식재료가 특징입니다. 닭과 오리 같은 가금류는 물론 내장, 선지 등의 부속 재료도 잘 사용해요.
프랑스구르메 | 서유럽 중앙에 위치해 이탈리아 건조 햄, 독일 소시지 등 주변 국가의 샤퀴테리 문화를 접목하며 발전해 왔죠.

Q. 프랑스 본토의 맛을 구현하는 노하우는?
메종조 | 동양권 식재료를 가미하지 않고 본토 풍미를 그대로 살려요. 또한 품질 높은 고기를 선별하는 데 공을 들이죠.
프랑스구르메 | 작업 방식만 고수하면 현지의 맛을 재현할 수 있어요. 기계 공정을 최소화하고 하나하나 수작업을 거칩니다.

Q. 메종조, 프랑스구르메 샤퀴테리만의 매력은?
메종조 | 익힌 햄과 말린 햄을 모두 취급해요. 샤퀴테리와 어울리는 빵과 와인을 함께 선보여 더 친근하게 다가가고 있고요.
프랑스구르메 | 첨가물을 최소한으로 줄여 고기의 순수한 맛을 지켜요. 샤퀴테리 포장을 여는 순간 좋은 향을 느낄 수 있어요.

Q. 프랑스를 대표하는 샤퀴테리를 추천한다면?
메종조 | 다진 고기나 간을 틀에 넣고 익힌 테린이요. 재료의 다양성, 향의 섬세함을 느낄 수 있는 프랑스 샤퀴테리의 정수예요.
프랑스구르메 | 리예트를 추천할게요. 고기를 부드럽게 으깬 뒤 허브를 더해 익혀 만들죠. 김밥 속재료로 넣어도 별미예요.

샤퀴테리 전문가가 추천하는 파티 요리입니다. 미쉐린 1스타 빈호를 이끄는 김진호 소믈리에의 와인 페어링 팁도 곁들였어요.