[밑더브랜드] 매일 먹는 밥 같은 빵, 아르토스베이커리

오전 6시, 김선국 대표는 공장으로 출근합니다. 준비된 재료를 꺼내 반죽을 시작해요. 주재료는 발아통밀. 직접 싹 틔운 통밀로 반죽을 만들어 매일 씹어 봅니다. 맛과 질감을 확인하기 위해서요. 반죽을 하는 사람은 김선국 대표를 포함해 단 3명. 정해진 레시피가 있지만, 그날에 맞는 물 온도와 수분 조절이 중요합니다. 재료 배합에 능숙한 소수 정예가 반죽을 전담하는 이유죠. 세 사람의 손에서 하루 4천여개의 통밀빵이 나옵니다.

"성서에 '우리에게 일용할 양식을 주시옵고...'라는 말이 있죠. 이 '양식'이 빵이에요. 꼭 필요한 주식 개념의 빵, 식사빵이죠. 식사빵을 고대 그리스어로 '아르토스'라고 합니다."
- 아르토스베이커리 김선국 대표

아르토스베이커리(이하 '아르토스')의 주재료는 발아통밀입니다. 시중에 통밀가루도 있지만, 통밀을 갈면 그 안의 영양소가 파괴돼요. 통밀 낟알을 발아시키면 식이섬유와 비타민 등이 살아 있습니다. 소화가 잘 되고, 먹고 난 후에도 오래 든든한 이유예요.

시작은 김선국 대표의 어머니, 박영신 님이 접한 빵이었습니다. 영신님은 원체 빵을 좋아했지만, 나이가 들며 점점 빵이 소화가 잘 안 된다고 느꼈어요. 2016년, 서울의 한 가게에서 '건강빵'이라는 발아통밀빵을 처음 사 먹어 봤죠. 조금 거칠지만 먹고 난 후에도 속이 편했습니다. 살던 인천에는 없던 거라 이거다 싶었어요. 빵집에 적극적으로 제안해 인천 용현동에 연계된 작은 점포를 냈습니다. 매출이 나오긴 했지만, 남는 게 없었어요. 영신님은 독립을 고민했지만 쉽지 않았습니다. 보다 못한 아들이 어머니를 돕다가 다니던 회사를 관두고 합류했어요.

"(어머니가) 들어가는 재료는 알고 계셨지만, 자세한 비율은 몰랐어요. 여러 재료를 몇대몇으로 넣냐가 관건인데 그건 알 수 없었죠. 이렇게 만들어 보고, 저렇게 만들어 보고, 먹고 아니면 버리고, 계속 그걸 반복했습니다."
- 김선국 대표

맨땅에서 찾아낸 최상의 레시피

통밀빵은 일반 빵보다 식감이 거친 편입니다. 김선국 대표는 아무리 몸에 좋아도 먹을 수 있어야 한다고 생각했어요. 통밀 바게트를 만든 날, 너무 딱딱해 튀어 나온 못을 때려도 되겠다 싶었거든요. 통밀 100% 빵을 만들 순 있지만, 씹어 넘기기 너무 힘들었죠. 최소한의 밀가루와 설탕, 소금 등을 넣은 이유입니다. 모자는 1년여의 시행착오를 거친 끝에 지금의 레시피를 완성했어요.

첫 단추는 통밀에 싹을 틔우는 거예요. 발아 담당인 영신님이 가장 맛있는 시점에 맞춰 싹을 키웁니다. 알맞게 키운 발아통밀은 그 자체로 단맛이 나요. 그 크기를 넘기면 맛이 약간 씁쓸해집니다. 최적의 사이즈로 자란 발아통밀은 맷돌 같은 방아 기계에 넣고 빻아요. 맷돌의 두께와 빻는 횟수에도 아르토스만의 정답이 있습니다. 빻은 발아통밀은 최소 48시간 이상 냉장고에 두어 저온 숙성해요. 식빵과 모닝빵에 들어가는 천연발효종도 직접 만듭니다. 곱게 빻은 현미를 오랜 시간 숙성한 천연 발효제예요. 발효종은 빵의 맛과 풍미를 더하는 역할을 합니다.

"저희는 우유, 계란, 버터와 방부제를 넣지 않아요. 알레르기를 유발하는 물질이라서요. 통밀 원곡을 쓰는 것도 소화가 잘 돼야 하기 때문입니다. 어머니 연배 분들도 편한 건강한 빵을 만들려고 했어요."
- 김선국 대표

처음엔 영신님과 같은 중장년층이 타깃이었습니다. 그러다 우연히 참가한 다이어트 박람회에서 가능성을 봤어요. 유사한 통밀빵이 다이어트 식품으로 활발히 유통되고 있었죠. 아르토스의 빵은 그중에서도 맛있다는 호평을 받았습니다. 자신감이 생겨 식단 관리 식품을 전문으로 하는 플랫폼에 입점했어요. 베스트셀러가 되자 컬리에서 연락이 왔습니다.

컬리 이전과 이후로 나뉘어요

김선국 대표는 사업을 하며 컬리를 익히 들어 왔습니다. 하지만 벽이 높다고 느꼈어요. 인지도가 높고 대중적인 상품만 들어가는 곳이라 생각했습니다. 컬리에서 연락이 왔을 때도 망설였어요. 컬리 MD에게 '저희 빵은 호불호가 갈린다'고 말했죠. MD는 이미 먹어봤다며 오히려 괜찮다고 했습니다. 당시 컬리는 통밀빵 상품을 확대하고 있었고, 아르토스는 모든 빵을 100% 직접 생산하고 있어 신뢰할 수 있었어요. 방부제나 착색료, 인공첨가물이 전혀 들어가지 않고, 비건도 먹을 수 있다는 점에서 컬리 고객들이 선호하는 식품이었습니다.

2020년 10월, 아르토스의 통밀빵이 컬리에 출시됐습니다. 코로나19가 한창이던 때, 면역이 중요한 화두로 떠오르며 처음부터 반응이 좋았어요. 현재* 컬리에서 판매하는 아르토스 빵은 총 8종. 2024년에는 통밀 식빵 하나로 월 매출이 평균 1억 원을 넘었습니다.

김선국 대표는 아르토스의 고객들이 컬리 입점 이전과 이후로 나뉜다고 말해요. 전에는 주로 중장년층 중심이었다면, 컬리에 들어 온 뒤 구매 연령대가 다양해졌습니다. 지금은 전체 매출의 절반이 컬리에서 나와요. 베스트셀러는 통밀 식빵과 통밀 모닝빵. 온 가족 누구나 부담 없이 먹을 수 있는 데일리 식사빵이에요.

_{*2026년 8월 기준}

"아르토스는 상시 잘 나가는 식사빵입니다. 여름 전, 다이어트하는 분들이 많이 찾기도 하고요. 발아 통밀은 고유의 단맛이 있어서 일반 통밀보다 설탕이 적게 들어가는 것도 장점이에요."
- 컬리 식품생활본부 베이커리팀 김지애 MD

아르토스의 빵은 방부제를 넣지 않아 유통기한이 짧습니다. 상온 유통하면 만든 날로부터 5일 내 유통해야 해요. 하지만 컬리에 들어오는 상품들은 7일까지 안전하게 전달됩니다. 컬리의 풀 콜드체인 시스템으로 처음부터 끝까지 냉장 유통할 수 있어 가능한 일이에요. 만약 이 기간 내 먹기 힘들다면 냉동 보관하는 게 좋습니다. 통밀빵은 따뜻하게 먹으면 더 맛있어서 해동한 뒤 굽거나 데워 먹는 걸 권해요.

"저는 보온 중인 밥솥에 넣어 놨다 먹어요. 찜기 같은 데 넣으면 빵에 수분이 보충돼 촉촉해지거든요. 발뮤다 토스터기가 그 원리죠. 전자레인지에 해동할 땐, 물 한 컵을 넣어 돌리면 같은 효과가 납니다."
- 김선국 대표

꼭 필요한 것들로만 만드는 정직한 빵

아르토스의 빵은 가격이 저렴한 편입니다. 김선국 대표가 매일 직원들과 함께 일하다 보니 현장에서 불필요한 것들은 바로 뺄 수 있어요. 꼭 필요한 재료와 공정만으로 빵을 만들어 내죠. 최근 제빵업계의 원재료 값이 많이 올랐지만, 이런 노력 덕에 가격을 유지할 수 있습니다. 김선국 대표가 운영하며 본 가장 큰 지출은 인건비와 영업 비용이에요. 아르토스가 영업부를 두지 않는 이유입니다. 마케팅보다 필수적인 요소에 집중하는 게 좋다고 봐요. 틈 날 때마다 김선국 대표가 직접 물류센터로 배송을 하며 운송비를 절감하기도 합니다.

컬리에서 판매를 하며 아르토스의 인지도는 꽤 올라 갔습니다. 처음 만난 사람도 컬리에서 빵 잘 사 먹고 있다는 인사를 하곤 해요. 사업이 순항하며 더 대중적인 빵을 만들자는 제안도 있습니다. 밀가루를 더 넣거나, 우유나 버터를 써서 부드러운 빵을 만들어 보라는 식이죠. 하지만 김선국 대표는 초심을 유지하려 합니다. 타협을 하는 순간 아르토스만의 경쟁력이 떨어진다는 생각이에요. 맛있고 유명한 빵이 많은 업계에서 대중적인 맛을 좇는다면 살아남기 힘들 거라 봅니다. 잘 하는 것에 집중하자는 생각이죠. 대신, 발아통밀빵의 본질을 살린 새로운 상품들은 하나씩 추가할 예정입니다. 자연의 단맛을 살린 앙금빵을 완성해 출시를 준비 중이니 기대해도 좋아요.

"저는 사실 빵을 좋아하던 사람이 아니에요. 우리나라에서 빵은 디저트에 가깝잖아요. 그래서 밥 대신 먹을 수 있는, 영양가 있는 주식으로서의 빵을 만들려고 했어요. 모두 좋아하는 빵은 아닐 수 있지만, 식사빵을 찾는 분들을 위한 건강한 빵을 계속 만드려고 합니다."
- 김선국 대표