각양각색 버섯의 풍미가 깊어지는 계절에 | the epicure

버섯은 자라는 방식부터 남다릅니다. 빛을 피해 자라고, 소화기관도 없이 땅의 양분을 흡수하죠. 그렇게 자란 버섯은 채소도 고기도 대신할 수 없는 맛과 향을 품습니다. 게 껍데기의 성분이기도 한 키틴으로 이뤄진 세포벽이 수분과 어우러져 쫄깃한 식감을 만들고, 감칠맛을 내는 글루탐산도 풍부하죠.

이번 에피큐어는 그 식감과 향을 들여다봅니다. 두 가지 기준으로 나눠 버섯 취향을 찾고, 비교적 덜 익숙한 버섯을 맛있게 즐기는 레시피도 담았어요. 자연에서만 얻을 수 있는 송이, 능이 전문가도 만나보았습니다. 서늘한 바람이 불면 마음이 가는 땅의 맛, 깊어지는 계절에 만나보세요.

모양만큼 맛도 제각각인 버섯. 맛을 좌우하는 식감과 풍미를 비교하니 차이가 선명해져요. 향은 진한지 은은한지, 입안에서의 감촉은 어떤지에 따라 버섯 취향을 찾아보세요.

Guide 1에서 버섯 향의 농도를 살폈다면, 이제 그 향이 무엇을 닮았는지 들여다볼 차례예요. 버섯 내음을 그대로 즐길지, 다른 재료와 어우러지게 할지 고르기가 한결 쉬워져요.

가을 산에서만, 그것도 한 달 남짓. 송이와 능이는 자연이 내어주는 만큼만 맛볼 수 있습니다. 30년간 버섯을 다뤄온 참자연영농조합법인 대표에게 자연산 송이와 능이에 대해 물었습니다.

Q. 송이와 능이는 왜 재배가 안 되나요?

대부분의 버섯은 죽은 나무에서 자라요. 송이와 능이는 살아 있는 소나무와 참나무 뿌리에서만 돋아납니다. 살아 있는 나무와 기운을 주고받아야 하니, 사람이 길러낼 방법이 없죠.

Q. 좋은 송이와 능이를 고르는 기준이 있나요?

송이는 갓이 피지 않고 봉긋하게 머리를 든 어린 것을 상급으로 쳐요. 갓이 활짝 핀 것은 모양 때문에 등급은 낮지만, 향은 오히려 더 진하죠. 쥐었을 때 무르지 않고 단단한 것이 좋고요. 능이는 갓 아랫면에 바늘 같은 가시가 촘촘히 돋아 있는데, 이 가시가 부서지지 않고 온전한 것일수록 상품(上品)으로 칩니다.

Q. 자연산 송이는 어떻게 손질해야 하나요?

씻으면 향이 날아간다며 흙만 털어 드시는데, 잘못 알려진 상식이에요. 칼로 뿌리의 흙을 긁어내고, 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 합니다. 자연산은 벌레가 있을 수 있어서 더 꼼꼼히 봐야 해요.

Q. 송이와 능이를 가장 맛있게 즐기는 법이 있다면요?

‘소금구이’를 선호해요. 옅은 소금물에 한 번 담갔다가 굽는 게 좋아요. 익기도 전에 겉이 타버리는 것을 막아주고 감칠맛도 올라와요. 살균과 세척 효과까지 있죠. 불기운만 살짝 쐰다는 느낌으로, 바싹 굽지 않는 게 중요합니다. 능이도 마찬가지예요.

Q. 송이, 능이를 오랫동안 즐기는 방법이 있을까요?

향을 유지하는 가장 좋은 방법은 냉동이에요. 특히 올해는 생산량이 예년의 10~15%에 그칠 정도였어요. 이렇게 귀한 해일수록 냉동해 두고두고 즐길 수 있죠. 다만 두 가지만 지키면 됩니다. 5~6등분으로 썰어서 얼릴 것, 그리고 녹이지 말고 언 채로 조리할 것. 끓는 국물에 바로 넣으면 녹으면서 익어, 갓 딴 것처럼 향이 나요.

노루궁뎅이, 참송이, 은이. 조금 낯선 버섯이라도 요리하기는 어렵지 않아요. 각 버섯의 매력을 살린 3가지 레시피를 소개해요. 조리법은 간단한데, 맛도 모양도 근사해요.