[Behind Kurly] 다이닝 위크, 부산에 가다

"이번 디시는 컬리 메뉴고요. 같이 준비해 드리는 소스는 단호박과 귤을 넣어 만들었어요. 옆쪽에는 컬리에서 받은 단호박을 저희가 만든 식초를 뿌려가면서 나무에 익혔어요. 위쪽에는 설원 버섯하고 영준목장에서 받은 마스카르포네 소스가 올려져 있고요. 그 위에 저희가 키우는 토종 단호박을 염지하고 훈연해서 만든 샤퀴테리를 파우더 형태로 같이 준비해 드렸어요."
- 김지혜 셰프, 디너 코스 설명 중

부산 해운대 달맞이길에 있는 피오또(fiotto). 이곳은 김지혜, 이동호 셰프 부부가 운영하는 이탈리안 레스토랑입니다. 직접 농사 지은 식재료로 요리하는 팜투테이블을 지향하며 미쉐린 1스타를 받았죠. 지난 주말, 피오또는 컬리의 VVIP만을 위한 코스 요리를 준비했습니다. 컬리가 엄선한 제철 호박들로 이날만을 위한 메뉴를 구성했어요.

"호박은 수확의 기쁨과 건강, 부를 상징하는 식재료로 컬리가 고객에게 전하고 싶은 메시지를 담고 있어요. 초겨울 진행한 다이닝 위크의 계절을 대표하면서, 품종과 활용법이 다양해서 레스토랑별로 창의적인 레시피가 나올 가능성이 높다고 생각했습니다."
- 컬리 VIP 프로그램 담당자

"호박은 염지나 건조, 훈연을 어떻게 하느냐에 따라 맛과 향이 달라져요. 그 미묘한 차이를 한 접시에 담아냈습니다."
- 김지혜·이동호 셰프

피오또는 이번 다이닝 위크를 위해 컬리에서 판매하는 호박 상품들을 활용했어요. KF365 애호박과 국산 킹 단호박, 친환경 미니 밤호박(보짱)까지 우리에게 친숙한 호박들이 피오또의 해석으로 재탄생했습니다.

VVIP만을 위한 다이닝 위크

다이닝 위크는 컬리가 VVIP 고객에게 제공하는 특별한 미식 경험입니다. 올 하반기에는 정식당, 피오또, 라미띠에, 이스트, 기가스까지 컬리가 엄선한 다섯 개 미쉐린 레스토랑에서 진행됐어요. VVIP는 원하는 날짜에 특별 혜택가로 예약한 후 방문하면 됩니다. 다양한 장르의 파인 다이닝 셰프들이 컬리가 선정한 제철 식재료로 만든 스페셜 메뉴와 코스를 제공했어요. 테마 식재료는 2024년 하반기 사과를 시작으로 토마토, 호박으로 이어지며 매번 새로운 미식의 소재가 됩니다. 좋은 먹거리에 진심인 컬리와 파인 다이닝이 만나 고객 만족도가 아주 높은 행사예요.

"다이닝 위크는 컬리 VVIP가 되고 싶은 이유에요."
"기본 식재료를 고급 다이닝으로 풀어가는 게 너무 좋았고, 기억에 남아요."
- 다이닝 위크 고객 후기 중

피오또는 이번에 처음 다이닝 위크 라인업에 오른 최초의 비수도권 레스토랑입니다. 서울의 기가스*와 같은 팜투테이블 레스토랑으로, 신선한 제철 식재료를 사용하는 기획에 딱 맞는 곳이었어요. 매 반기마다 선정하는 VVIP·VIP 고객의 거주지에서 비수도권 고객이 늘어나는 것도 한몫 했습니다. 직접 농사지은 채소로만 요리해 온 피오또는 어떻게 다이닝 위크에 참여하게 됐을까요? 다이닝 위크 현장을 찾아 김지혜·이동호 셰프에게 물었습니다.

_{*기가스 : 서울의 지중해식 팜투테이블 레스토랑. 모든 식재료를 가족 농장에서 공급받는다.}

이번 다이닝 위크 '호박' 코스는 어떻게 구상하셨나요?
👩‍🍳 저희 레스토랑은 호박 없으면 겨울을 못 나요. 가을에 수확하면 내년 봄까지 팬트리에 그냥 둬도 될 만큼 저장성이 좋거든요. 농장에서 기르는 4-50개 채소 중 호박은 세 종류*가 있어요. 경남 지역에 애호박과 바지락 살을 볶아 먹는 반찬이 있는데, 그걸 차용한 메뉴가 이미 있었어요. 이번 다이닝 위크에선 컬리에서 판매하는 애호박으로 새롭게 내봤죠.
_{*맷돌 호박, 토종 상리 단호박, 만차량 호박}

메뉴를 보면 직접 숙성하거나 발효해 만든 요리들이 많습니다.
👩‍🍳 팜투테이블 레스토랑의 당연한 루트 같아요. 여름, 가을에 농작물이 나오고 겨울엔 수확이 안 되는데 그렇다고 장사를 쉴 순 없잖아요. 한국 문화에서 겨울을 나기 위해 김치를 담그듯 그해 어떤 채소가 많이 나왔다 하면 그걸 공부해서 살릴 방법을 찾는 거죠. 일 년 내 힘들게 키운 건데 버릴 수 없잖아요.

로컬 식재료로 이탈리안 음식을 하시는 것도 새롭습니다.
👨‍🍳 팜투테이블의 기본이 이탈리아에 있다고 생각해요. 설탕이나 화학 조미료를 쓰지 않고, 자연 본연의 맛을 그대로 살리는 걸 좋아해서요. 하지만 전 이탈리아 사람이 아니니까, 우리 땅에서 난 재료를 공부해서 이탈리안 테크닉으로 하면 새롭지 않을까 하는 생각이었죠.

원래 디너 코스만 하시다 다이닝 위크만을 위해 점심, 저녁 모두 여신 걸로 압니다. 어떠셨나요?
👨‍🍳 힘들긴 한데 정말 좋았습니다. 하나의 식재료로 셰프들이 각자 새로운 걸 만드는 컨셉 자체가 마음에 들어요. 셰프도 하다 보면 계속 하던 것에 갇히게 되는데, 그럼 안 돼요. 늘 뭔가 깨닫고 발전해야 해요. 이번에 저희가 안 써 본 컬리의 재료들을 쓰면서 새로운 경험을 했습니다. 이거 기획하신 분 누군지 모르겠지만 정말 잘하시는 것 같아요. (웃음)

피오또의 메뉴 앞엔 그날의 날짜가 적힙니다. 그날 그날 농장에서 나온 식재료로 매일 다른 음식을 내기 때문이에요. 두 셰프의 철학을 담아 컬리는 올 하반기 다이닝 위크를 완성했습니다. 식사를 마치고 돌아가는 VVIP들의 손에는 컬리가 선물한 호박 오브제가 들려 있었어요. 찻자리에 올려 두는 차총(茶寵)*으로, 독서할 땐 문진으로 사용할 수 있는 아이템이죠. 나만의 공간에 호박 오브제를 더하며 다이닝 위크의 감동이 오래 기억되길 바랐습니다. 컬리는 앞으로도 일상에 즐거움과 여유를 주는 미식 경험을 선사하기 위해 노력할게요.

_{*차총(茶寵) : 찻자리의 소품. 찻물을 붓거나 다관 뚜껑을 올려두는 용도로 사용한다. 컬리의 호박 차총은 반투명 내열 유리 재질로, 따뜻한 물을 부으면 서서히 투명해진다.}

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