[Behind Kurly] 이연복 셰프 등장! 컬리푸드페스타 2025 쿠킹쇼 현장

컬푸페에서 어떻게 멘보샤를 시연하게 되셨나요?
👨‍🍳 이 멘보샤는 목란에서 만드는 멘보샤를 90% 이상 구현한 거예요. 사실 멘보샤를 출시한 후에도 계속 맘에 안 들었어요. 더 잘 만들 수 있는 곳을 찾다가 베트남까지 갔죠. 지금 멘보샤를 만드는 공장은 깨끗하고 규모가 큰 곳인데, 주요 작업을 거의 수제로 해요. 멘보샤는 새우를 씹는 식감이 살아 있어야 해서 기계로 막 다져버리면 안 돼요. 좋은 새우를 적당히 덜 다져야 그 질감이 느껴지죠. 베트남은 새우 양식이 활발해 퀄리티 높은 새우도 많고요.

리뉴얼된 멘보샤는 이전의 것과 무엇이 다른가요?
👨‍🍳 새우 양을 확 늘렸어요. 짠맛을 줄이고, 식빵도 다시 만들었죠. 베트남이 과거 프랑스 지배를 받아서 빵도 잘 만들어요. 멘보샤 맛에 있어 빵이 정말 많은 부분을 좌지우지해요. 우유나 설탕이 많이 들어가면 멘보샤가 다 익기도 전에 빵이 먼저 타 버려요. 새우가 무르고 촉촉하잖아요? 이게 충분히 익을 때까지 빵이 견딜 수 있어야 해요.

오직 컬리와 간편식을 만들고 계십니다. 이유가 있을까요?
👨‍🍳 컬리는 백화점 같달까, 고급스러운 느낌이 있잖아요. 요리의 맛과 품질을 잘 담아줄 거라고 생각했어요. 처음에 코로나 때문에 매장 매출이 많이 줄어서 온라인 쪽을 한번 천천히 해보자 한 건데, 내자마자 빵 터져서 깜짝 놀랐어요. 그때 처음 나온 게 짜장면, 짬뽕이죠. 이건 수출용으로도 만들었는데, 해외용은 고기가 안 들어가서 재료를 많이 바꿨어요.

간편식으로 만들 수 있는 것과 없는 것은 무엇이 가르나요? 예를 들어, 목란 멘보샤는 있는데 동파육은 없잖아요.
👨‍🍳 동파육도 만들 수는 있어요. 근데 우리가 생각한 퀄리티가 잘 안 나와요. 동파육은 딱 먹었을 때 살코기가 연하고 후들후들 부서지는 듯 해야 하는데, 지금껏 테스트한 건 그냥 푹 삶은 고기를 간장 양념에 재놓은 정도밖에 안 되더라고요. '이건 동파육이 아니다' 해서 포기했죠. 물론 목란 요리를 100% 재현할 순 없어요. 짜장 속 양파의 아삭아삭함, 그런 건 냉동 밀키트로 구현하기 힘드니까요. 불가능한 건 빼고 그 외의 건 최대한 담아내야죠. 만든 후에도 먹어보고, 후기도 보고 하면서 계속 고쳐나가요.

후기도 직접 보세요?
👨‍🍳 컬리에서 보죠. 저희는 (온라인 판매를) 컬리밖에 안 하니까요. 오늘도 오전에 짜장면 테스트하고 왔어요. 생양파 냄새가 난다는 말이 있어서요. 수출용 제품도 면이 쫄깃쫄깃하고 찰지지 않아서 계속 테스트하고 있어요. 맛이 별로면 SNS에 바로 DM으로 살벌한 후기들이 들어와요. 안 볼 수가 없죠. (웃음)

어느덧 경력이 50년을 넘으셨습니다. 중식에 입문하신 70년대와 비교해본다면 지금은 무엇이 가장 달라졌다고 느끼세요?
👨‍🍳 그땐 외국 식재료가 아예 없었어요. 춘장도 한국에서 만들었고 설탕, 미원 이런 거 엄청 비싸던 때죠. 호텔 중식당에서도 미원 아껴 쓰라고 혼나던 시절이니까요. 지금은 식재료도 풍부하고 아이디어만 있으면 뭐든 만들 수 있죠. K-푸드가 세계로 뻗어나가서 인기도 많고, 진짜 세상 많이 좋아졌어요.

그만큼 경쟁자도 늘었습니다. 정지선, 황진선 셰프님도 컬푸페에 참석하셨는데 셰프님만의 차별화 포인트는 뭐라고 생각하세요?
👨‍🍳 중요한 건 평상시 늘 먹어 온 아는 맛이에요. 내가 듣도 보도 못한 새로운 요리를 개발했다? 이런 건 잘 안 먹히더라고요. 익숙한 맛을 하되 너무 튀거나 벗어나지 않고 제대로 하는 게 중요하죠. 거기서 한 끗 차이다, 늘 그렇게 생각하고 그런 쪽으로 봐요.