[Kurly Only] 토종닭에 바친 3대의 뚝심, 서대문 평양옥 토종닭 삼계탕

[서대문 평양옥] 토종닭 백숙 삼계탕

서대문 평양옥은 대를 이어 수십 년간 손맛을 지켜온 전통 있는 토종닭 전문점입니다. 1대 창업자이신 어머니의 뒤를 이어 요리를 책임지고 있는 2대 장모님, 그리고 지금은 3대 사위가 매장과 간편식 사업을 이끌고 있어요. 장모님의 가마솥 육수 전통에 사위의 현대적 감각이 더해지며 젊은 층도 줄을 서는 핫플레이스가 되었고, 이 깊은 손맛은 이제 컬리를 통해 전국의 식탁으로 향하고 있죠.

치솟는 외식 물가로 삼계탕 한 그릇이 2만 원에 육박하는 요즘, 평양옥은 우리나라 '토종닭'만을 고집하여 만든 '토종닭 백숙 삼계탕'을 만원 중반의 가격으로 컬리에 단독으로 선보이며 식탁의 문턱을 낮췄습니다. 첫 출시된 2024년 이후, 2만 개의 가까운 판매량을 기록하며 컬리 대표 삼계탕으로 자리 잡았는데요. 토종닭의 가치와 맛을 지켜가고 있는 김창섭 대표를 만났습니다.

1984년부터 지금까지 오랜 시간 이어져 온 평양옥입니다. 어떻게 가업을 잇게 되셨나요?
😄 7년 전까지만 해도 매장이 옛날 초가집 같았어요. 80년대 초반부터 장모님이 자녀들을 데리고 가게에서 먹고 자며 치열하게 일구신 삶의 터전이었죠. 아궁이에 불을 때서 가마솥을 끓이고, 그 열기로 방을 데우던 구들장 구조가 그때까지 그대로 남아 있었거든요. 워낙 오래된 건물이라 손볼 곳이 많았는데, 평소 제 손재주를 눈여겨보신 장모님이 제안을 주셨어요. '김 서방, 가게 공사 싹 해서 나랑 같이 운영해 보는 건 어때?'라고요. 그때 합류해 3대째 가업을 이어 나가고 있습니다. 지금은 2대 사장님이신 장모님과 아내, 처제까지 온 가족이 함께 매장을 운영 중입니다.

매장 운영만으로도 바쁘실 텐데, 간편식 시장까지 영역을 넓히셨더라고요.
😄 요즘 다들 삶이 정말 바쁘잖아요. 퇴근하고 불 앞에서 몇 시간씩 요리하는 시대는 이제 지났다고 생각했어요. 대신 봉지만 뜯어서 매장 수준의 고품질 요리를 바로 먹고, 남은 시간은 편히 쉬거나 자기 계발에 쓰는 간편식 필수 시대가 올 거라 확신하고 과감히 뛰어들었습니다.

새로운 도전에 대해 평생 매장을 지켜오신 장모님의 반응은 어땠나요?
😄 장모님은 40년 넘게 가마솥 앞에서 정통 음식을 해왔다는 자부심이 엄청 크세요. 당연히 처음엔 '팩으로 만들면 가마솥 맛 절대 못 낸다, 괜히 이름만 흐트러진다'라며 반대하셨죠. 개발 초기에 어설픈 걸 보여드렸다가 '때려치워!' 하실 게 뻔하니까, 완벽한 맛이 나오기 전까지 장모님께 샘플을 꽁꽁 숨겼어요. 대신 아내와 함께 생산 공장에 가서 살다시피 하며 계속 맛을 수정해 나갔죠. 마침내 만족스럽게 나온 7차 샘플을 처음 맛보여 드렸더니, 바로 오케이 사인을 주시더라고요.

간편식인데도 닭고기 살이 정말 쫄깃하다는 후기가 눈에 띄어요.
😄 그 비결이 바로 토종닭입니다! 토종닭은 성장 속도가 느려서 최소 45일 이상, 흔히 삼계탕으로 사용하는 일반 닭보다 보름을 더 키워야 하거든요. 천천히 자라기 때문에 근섬유 조직이 아주 촘촘하고 탄탄해요. 간편식은 고온·고압의 공정을 거치다 보니 자칫 닭고기 살이 힘없이 뭉개지기 쉬운데, 토종닭은 특유의 단단한 조직감 덕분에 강한 압력을 받아도 뭉개지지 않아요. 흔히 토종닭이라고 하면 '질기다'라고 생각하시는 분들이 많지만, 이 점이 오히려 더 쫄깃한 식감의 삼계탕을 완성하는 비결이 됩니다.

대량 생산하기까지 우여곡절도 있으셨나요?
😄 참 많았죠. 첫 번째 고비는 잔털이었어요. 토종닭은 한 달이 넘어가면 미세한 잔털이 나거든요. 일반 닭에 맞춰진 기존 도계장의 기계로는 뽑아낼 수가 없었어요. 결국 생산 공장에서 잔털을 일일이 뽑는 수작업을 거쳤어요. 두 번째는 평양옥의 본질인 깊고 깔끔한 국물을 구현하는 것이었습니다. 매장처럼 가마솥에 24시간 동안 오래 우려내긴 힘들다 보니, 육수 전문 공장과 수개월간 매달려 매장 맛의 70%까지 끌어올렸어요. 참당귀 분말, 엄나무 등 국물의 맛을 내는 최적의 배합을 찾으면서 국물에 기름기가 겉돌지 않도록 매장에서처럼 기름을 걷어내는 정제 단계를 넣어 깔끔한 맛을 완성했습니다.

어렵게 완성한 상품인 만큼, 판매처 선정도 정말 고심하셨을 것 같아요.
😄 맞아요. 사실 컬리 입점 신청만 50번 넘게 넣었습니다. (웃음) 아내가 어릴 때부터 어머니가 음식 하시는 걸 보고 자라선지 좋은 재료에 대한 고집이 남다르거든요. 컬리가 딱 그런 음식의 가치를 알아보는 곳이라는 생각에 꼭 입점하고 싶었어요. 5년 전쯤 첫 미팅이 잡혀 아내와 갔는데, 저희가 유통을 너무 몰랐어요. 'MOQ*(최소 주문 수량)가 어떻게 되냐'라는 질문에 서로 멀뚱멀뚱 보다가 '100개요!' 했다가 바로 떨어졌죠. 저희는 어마어마하게 많이 부른 줄 알았거든요. 그러다 저희 토종닭 삼계탕의 퀄리티를 눈여겨본 원재료 파트너사 덕분에 컬리와 다시 연결되었고, 상품위원회를 거쳐 2024년 7월, 마침내 첫 출시를 할 수 있었어요.

_{*MOQ : Minimum Order Quantity의 약자로, 제조 업체나 공급업체가 제품을 생산하거나 판매하기 위해 요구하는 '최소 주문 수량'을 뜻합니다}

“토종닭을 통해 우리나라의 고유 종자가 가진 훌륭한 프리미엄 식재료가 있다는 것을 보여드리고 싶습니다”

김창섭 대표는 삼계탕이 시작일 뿐이라고 말합니다. 숱한 시행착오와 테스트 끝에 탄생시킨 것은, 한 그릇의 삼계탕을 넘어 우리 식재료의 자부심을 지켜내는 일이기 때문입니다. 나라 이름만 들어도 떠오르는 해외 유명 식재료들처럼, 우리 토종닭을 활용한 요리가 대한민국을 대표하는 식문화로 당당히 자리 잡는 날까지 평양옥의 고집은 계속될 예정입니다. 앞으로 어떤 깊고 진한 맛을 선보일지 기대하셔도 좋습니다. 🐔